ШЕФ-ПОВАР из ЕГИПТА

*****Беседу с этим человеком вёл журналист Сергей Зюзин из газеты «Свободный курс», которая напечатала эту заметку в своём номере от 18 августа 2021 года. Что меня привлекло в заметке, вы догадаетесь прочтя нижеследующее.

В Москву Мохаммед попал в 2010 году и уже одиннадцатый год живёт и работает в России. На вопрос, как так из такой жаркой страны как Египет, уроженцем которой он является, он отважился приехать к нам, отвечает так:

«Больше всего меня привлекла концепция ресторана «Живые души» – ставка на вино. Ради этого можно пожертвовать более мягким климатом».

*Явно лукавит Мохаммед, так как сам же про Сибирь говорит, что «Девять месяцев зима, остальное лето». А это очень непросто даже для тех, кто живёт здесь с рождения.

Мохаммеду 33 года. Послужной список российских отелей и ресторанов, в которых он успел поработать за это время такой большой, что в заметке не приводится. Но, такого класса шеф-повара в Барнауле до сих пор не было.

Сначала в Москве ему удалось тесно поработать с шеф-поварами из Франции, Германии, Италии. Например, в отеле «Балчуг Кемпински», где ему предоставилась возможность поучиться у знаменитого итальянского шеф-повара Массимо Боттура, у которого 12 мишленовских звёзд

*Примечание

Ресторанная мишленовская звезда в своем оригинальном варианте напоминает скорее не звезду, а цветок или снежинку. Она была предложена более ста лет назад, в 1900 году, основателем компании «Мишлен» которая изначально имела мало отношения к высокой кухне. Фирма в конце девятнадцатого века поставляла шины для велосипедов, а позже и для автомобилей. Сегодня – это предприятие, включающее 69 заводов с персоналом 130 тысяч человек, которое выпускает шинную продукцию для вышеуказанных транспортных средств, а также для мотоциклов и самолётов.

Вторым направлением деятельности компании является выпуск путеводителей и справочников «ВиаМишлен», среди которых самым знаменитым и востребованным является «Красный гид» – ресторанный рейтинг. В первых его изданиях была информация, необходимая путешественникам при посещении Франции, в том числе адреса отелей, закусочных, автомобильных стоянок и ресторанов, самые дорогие из которых помечались знаком, из которого и «выросла» мишленовская звезда. Рейтинг Мишлен представляет собой достаточно консервативную методику, так как изменения в нём проходят крайне редко. Например, первая корректировка произошла спустя более четверти века с момента его создания – в 1926 году, единичная мишленовская звезда в справочнике стала означать не самое дорогое заведение, а ресторан с кухней высокого качества. Несколько позже в рейтинге появились еще две позиции с двумя и тремя звездочками. И больше, с начала 30-х годов прошлого века, система оценки не менялась.

источник

В том же отеле он за два года многому научился у немецкого шеф-повара Хольгера Якиша, курировшего кухню сети «Балчуг Кемпински» в Европе и арабских странах. А учитывая то, что немец кормил своими блюдами королеву Елизавету и других высокопоставленных особ, работая в Лондоне, Дубаи, Каире, Дохе, то можно представить какой опыт Мохаммед приобрёл в данном случае. Кроме того для него были открыты тонкости немецкой кухни. О немецкой кухне Мохаммед говорит, что тонкостей в ней много и для него поначалу это был «тёмный лес». Так например, кухня Баварии заметно отличается от кухни Нижней Саксонии или Шлезвиг-Гольштейна. Кстати, в Италии то же самое. На традиционные немецкие вечера, которые несколько раз устраивались в отеле, приезжали послы Германии и Австрии. И приезжали они именно на «Хольгера Якиша».

В 2012-2014 годах Мохаммед участвовал в октябрьском фестивале «Golden Tringle” самое громкое гастрономическое событие московской осени. Были ещё выездные мероприятия в Гостином дворе. Бесценный опыт работы он приобрёл в стрессовых ситуациях. Приводит пример, в отеле «Арарат Парк Хаятт» нужно было накормить 800 гостей, но за пару часов появилась новая задача — будет дополнительно ещё 300 человек…

В тот вечер сомелье Сергей открыл при нём 800 бутылок шампанского «Моэта» – и чуть не оглох от хлопанья пробок.

Примечание

Сомелье, или виночерпий — работник ресторана, эксперт по вопросам приобретения, хранения и подачи вина к столу.

Знания полученные от мастеров Мохаммед собирается применить как основу для своего авторского стиля, когда у него будет своё крупное заведение.

В пятизвёздочных отелях бывает много знаменитостей: например в отеле «Арарат Парк Хаятт» Мохаммеда лично благодарил принц из Саудовской Аравии Мухаммед ибн Салман за египетский дессерт Ом Али, который несколько схож с Тирамису.

*Не пробовал и сравнение его по вкусу с Тирамису, мне тоже ни о чём не говорит. Хотя где уж нам уж…

Примечание

Тирамису или «Подними меня вверх» – очень воздушный, нежный итальянский десерт, с изумительным контрастом сладкого сливочного крема и горьковатого вкуса крепкого кофе. Однако, бесполезно объяснять каков Тирамису на вкус, его просто стоит попробовать. В рецепт классического Тирамису обязательно входят: сливочный сыр Маскарпоне (Mascarpone), куриные яйца, кофе эспрессо, сахар и бисквитное печенье Савоярди (Savoiardi), сверху десерт, как правило, посыпают какао-порошком.

источник

Запомнился также Уилл Смит, лидер группы «Раммштайн», тем, что купил в ресторане три тушки свежего лосося, а потом показывали выступление группы, на котором Линдеман при выступлении разбрасывал куски распотрошённых лососей

*Идиотизм!!!

Примечание

Группа Раммштайн — немецкая металл-группа, образованная в январе 1994 года в Берлине. Музыкальный стиль группы относится к жанру индастриал-металла. Основные черты творчества группы: специфический ритм, в котором выдержана большая часть композиций, и эпатирующие тексты песен. Автором всех текстов, за исключением кавер-версий на произведения других исполнителей, является Тилль Линдеманн. По состоянию на 2018 год группа продала около 20 миллионов копий альбомов

источник

Мохаммед тогда, увидев прямую трансляцию концерта этой группы, который давали по ТВ, пожалел и людей-зрителей, и продукты.

А вот с Анной Нетребко он познакомился, когда кормили ВИП-персон в Большом театре. Поздоровался с ней на арабском, так как не знал, что она россиянка, народная артистка России и принял за египтянку. Очень похожа на египетских женщин. Анна была сильно удивлена, долго смеялась, спрашивая:

«Вы правда не знаете, кто я?»

* И я не знаю. Тоже почти как египтянин Мохаммед. И что такого?

Примечание

Да, почти египтянка!!!

Анна Юрьевна Нетребко родилась 18 сентября 1971 года в Краснодаре — российская и австрийская оперная певица (сопрано), Лауреат  Государственной премии РФ (2004), народная артистка РФ (2008). Каммерзенгер Венской государственной оперы (2017).

История приезда Мохаммеда в Россию вообще-то такова. Отец его был шеф-поваром, а сам Мохаммед в юности мечтал стать адвокатом. Учился на юрфаке, на каникулах подрабатывал в отелях, барах, ресторанах. Работа тоже нравилась и отец как-то сказал, что адвокатская работа грешная, так как ему придётся защищать неправедных людей.

«Ты вкусно готовишь, особенно мясо, и тебе нужно учиться на повара. Египет ведь страна туристическая, а всех прилетающих, приезжающих со всего мира нужно вкусно кормить. Так что поварская профессия и тебя будет хорошо кормить».

*Вот и подоплёка всей истории – «…тебя будет хорошо кормить…». Это уже не гастрономическая сторона дела, но и материальная.

А кухня в семье Мохаммеда почти семейная традиция: отец имел два ресторана, дедушка был мясником, а его 14 детей так или иначе были связаны с общепитом. В семье есть фирменные рецепты блюд.

Отца Мохаммед послушался и, поставив цель стать настоящим серьёзным шеф-поваром, вернуться и работать на родине. Но, одно дело работать у себя и стажироваться у иностранных поваров, а другое — поехать в какую-либо страну и учиться, к тому же работая с местными продуктами. До России он поработал в Ливии, где познакомился с марокканской кухней, потом во Франции (Париж, Тулуза), в Южной Корее. Последнее для того, чтобы узнать как работают с продуктами в Юго-Восточной Азии. Но, в Египет прилетает очень много русских туристов. Они частенько просят блюда из своей национальной кухни. Мохаммед про русскую кухню не знал, а по-русски мог сказать: «здравствуйте», «до свиданья» и «борщ». Кстати, если заговорили о борще, в Египте капуста импортная, грибов нет .

*Интересно, 40 градусов жары на улице, а российский турист, прилетевший на пару недель в Египет прожариться на солнышке, хочет борща. Да ещё и с грибами. Идиотизму нет предела!

Поняв, что знаний русской кухни у него нет, а вникнуть в неё за пределами самой страны, России, невозможно, Мохаммед решается ехать работать и учиться в Россию. Думал, что максимум два-три года на это хватит. Ан нет.

Нужно было сперва овладеть русским языком. Для этого поступил на курсы в МГУ им. М. В. Ломоносова, где учился два года, стараясь как можно больше вникать в окружающую жизнь. В 2014 году, год присоединения Крыма к России, когда его коллеги из зарубежья вернулись в свои страны, он остался.

Мохаммед признаётся, что он, можно сказать «…влюбился в вашу страну».

До приезда в Россию Мохаммед, кроме родного, владел двумя иностранными языками: английским и французским. Русский оказался очень сложным языком. Его преподавательница – суровым и требовательным педагогом, которая имела большой опыт работы с детьми работников арабских посольств в Москве. Как-то она дала ему книжку Бориса Акунина «Азазель». Дома он всю ночь читал её с помощью интернета, а на утро принёс и вернул. Состоялся диалог, где Мохаммед удивлялся Фандориным, как так мог мужчина приставать к к девушке. «С ума сошёл, что ли?» Преподаватель засмеялась, – «О, я вижу, что вы уже какие-то обороты речи знаете».

*Способный парень!

И люди вокруг него часто помогали: сказал не так — поправляли.

Зимой в аудитории было очень холодно. А к русской зиме, по его словам, до сих пор не привык. Не адаптировался.

О кухне он говорит ссылаясь на свои правила:

правило №1 — свежесть, свежесть и ещё раз свежесть!

правило №2 — готовить любое блюдо как для себя или своих родных;

правило №3 — следование стандартам качества, даже при нарезании картошки; и неважно готовишь ты для троих посетителей или в зале их сотня;

А ещё:

работать нужно с местными продуктами, поэтому Мохаммед самолично ездит на рынок и выбирает продукты и, если есть выбор той же морковки, будет она из Голландии или местная, то выбирает местную. При длительной транспортировке, заморозке теряются изначальные аромат, вкус , качество.

И никаких усилителей вкуса, глутамата натрия и прочей химии применяться в «Живых душах» не будет, так же как трюфели, чёрная икра или фуа-гра…

Мохаммед сторонник здорового образа жизни.

*Ну это понятно, мало кто «потянет» на Алтае на всякие изысканные «штучки», хотя есть в крае и миллионщики и очень богатые люди.

Примечание

Фуа-гра – специальным образом приготовленная печень откормленного гуся или утки.

Удивился он, что на Алтае сыры по качеству не уступающие по качеству европейским. Улыбнулся, – «Спасибо санкциям!»

*Напрасно улыбнулся. Это он не знает историю сырного дела на Алтае. И о сливочном масле не знает, которое уходило в Англию ещё до революции семнадцатого года.

Мёд отличный, помидоры, некоторые специи. Свежий сельдерей — восхитительно, морковь вкусная. Любитель овощей и мяса, он ещё не определился с местной рыбой и хочет поработать с грибами и ягодами.

Про персонал в российских ресторанах он тоже имеет своё мнение. Поработав в России столько лет, Мохаммед знает, что не у всех из персонала есть серьёзное базовое образование. Поэтому его принцип таков: «главное, чтобы у человека глаза горели, чтобы ему было интересно и чтобы он трудился с удовольствием».

*Ай, да Мохаммед, принципы и правила труда – то те же самые что в учебниках по марксизму-ленинизму можно прочитать. Хотя как читать.

Но прав шеф-повар на все 100!

И ещё: рецептура — это всего лишь рецептура, нужно в каждое блюдо «душу вкладывать». Принцип работы с персоналом на кухне — это спокойствие, дружелюбие, никаких криков и истерик. Его поварская молодость прошла в суровых условиях и он не хочет те условия воспроизводить на своём новом уровне. А русский мат он прекрасно знает, но изъясняться с коллегами так не хочет и не намерен. Он — за гибкий и лояльный диалог.

В работе на кухне нужно постоянно свои знания обновлять и не зацикливаться на одном в течение многих дет.

Мохаммед не пробовал вина до тех пор пока не стал заниматься своей профессией всерьёз. А став поваром он решил прояснить, что значит вино в мировой гастрономии. Например, французская кухня — это молочная продукция и виноград, то есть 360 видов сыра и бесконечное количество разного вина. Кухня №1 в Европе это всё-таки французская. Французы в приготовлении многих блюд применяют вина. На эту тему можно говорить бесконечно, но Мохаммед привёл два примера:

«Почему настоящая дижонская горчица такая вкусная? Туда добавляют кальвадос. А при варке инжирового варенья — портвейн или Шато де Бурлье».

*Для нас это немыслимо, но поверим на слово человеку, который учился о правильном сочетании вин и блюд в Тулузе.

После Москвы был Питер и другие российские города, где Мохаммед получал обширный и полезный опыт. Выступал где-то бренд-шефом, где-то консультантом. Приходилось учитывать особенности населения, да и одни и те же продукты в разных районах России отличаются между собой. В Грозном и Махачкале, живут мусульмане, в Крыму — особая культура, как в Екатеринбурге и Ростове. В Казани сильное смешение русской и татарской кухни.

Про Барнаул пока высказываться Мохаммед не стал, но на первый его взгляд, здесь кухня нечто среднее между Краснодаром и Подмосковьем.

Ресторан «Живые души» намерена открыть в конце августа команда, которая давно и профессионально работает на винном рынке. А Мохаммед хочет предложить гостям ресторана блюда с честной и максимально полезной едой. Она будет приготовлена по современным технологиям, на основе свежих местных продуктах.

«Вы всё увидите на тарелках, попробуете и, надеюсь, вам понравится, – говорит он в заключение беседы, – Мне нравится выражение: лучше на столах, чем на словах. Очень надеюсь, что «Живые души» придутся по душе барнаульцам и гостям города. Приходите к нам и получайте наслаждение. Персонал ресторана ждёт вас».

*****А я в свою очередь хочу написать то, о чём сказано во время беседы журналиста Сергея Зюзина с шеф-поваром ресторана «Живые души» Мохамедом из Египта в самом начале:

Мохаммед хорошо говорит на русском, «великом и могучем», языке, без переводчика, без эканий и мэканий, без новомодных слов-паразитов. Учитывая, что кроме своего родного языка, арабского, он знает английский, французский, а теперь и русский, но возможно и ещё многое из других языков, это говорит о многом и пример довольно впечатлительный. Надеюсь, что приобретя опыт на русской стороне, Мохаммед всё же вернётся на Родину и добьётся той цели, о которой он говорил в вышеописанной беседе.

 

 

 

 

 

 

Алтаич, с. Алтайское

26 августа 2021 года

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

http://www.3.b-u-b-lic.com/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_bye.gif 
http://www.3.b-u-b-lic.com/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_good.gif 
http://www.3.b-u-b-lic.com/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_negative.gif 
http://www.3.b-u-b-lic.com/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_scratch.gif 
http://www.3.b-u-b-lic.com/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_wacko.gif 
http://www.3.b-u-b-lic.com/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_yahoo.gif 
http://www.3.b-u-b-lic.com/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_cool.gif 
http://www.3.b-u-b-lic.com/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_heart.gif 
http://www.3.b-u-b-lic.com/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_rose.gif 
http://www.3.b-u-b-lic.com/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_smile.gif 
http://www.3.b-u-b-lic.com/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_whistle3.gif 
http://www.3.b-u-b-lic.com/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_yes.gif 
http://www.3.b-u-b-lic.com/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_cry.gif 
http://www.3.b-u-b-lic.com/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_mail.gif 
http://www.3.b-u-b-lic.com/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_sad.gif 
http://www.3.b-u-b-lic.com/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_unsure.gif 
http://www.3.b-u-b-lic.com/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_wink.gif 
 

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.