Опять о СЫРЕ. 2019 год

АВАТАР основная***О сыре из Алтайского края я писал не раз. И о фестивалях, сыра, и об отдельных его сортах и производителях. Но, статья из газеты «АП» №160 от 30 августа меня заинтересовала, так как увидел в ней новые названия сыров и, главное, как складывается себестоимость и цена 1 кг сыра. И, наконец, понял, что дешеветь он никогда не будет. Значит, чтобы есть хороший сыр, нужно всё больше зарабатывать, а мне только брать его на пробу. Но, давайте посмотрим статью Влада Герасимова и Анастасии Городовой, которую они назвали довольно «смачно» «Закусывая моцареллу «Витязем».

Мои замечания по ходу изложения.

Итак, сразу «быка за рога», начну изложение с расчёта стоимости одного килограмма сыра. Из чего складывается себестоимость сыра?

В 297-324 рублей обходится молоко, если стоимость одного его литра 27 рублей, так как на 1 кг сыра уходит 11-12 литров молока.

***Не могу точно сказать по какой цене сдают здесь, в селе, молоко хозяева коров, но в указанной цифре несколько сомневаюсь.

Причём молоко должно содержать много белка и мало жира, то есть обычное молоко из магазина для производства сыра не подойдёт, так как жир уходит в сливки и чем их больше, тем выше себестоимость конечного продукта (сыра).

***Эту зависимость я не понял.

50 рублей/1 кг — это зарплата и стоимость логистики. Эта цифра может сильно варьировать в зависимости от качества оборудования.

Прим: логистика – это управление материальными, информационными и людскими потоками с целью их оптимизации (минимизации затрат).

***По-моему мнению, цифра маленькая. Это что же получается, чтобы изготовить 1 тонну сыра, нужно оплатить работу суммой 50000 рублей, да ещё специалисту по логистике выдать зарплату? И что получит один работник?

Ещё 50 рублей на 1 кг — это стоимость закваски, фермента и затраты на упаковку, электроэнергию и амортизацию техники.

10% к себестоимости производитель добавляет для того, чтобы модернизировать производство, приобретает технику, отправляет сыроделов на учёбу. Это условно 39 рублей.

Сыр созревает и доходит до кондиции в течение года, а производство продолжает работать, не получая от него никакой прибыли. Поэтому 17% дохода, которые производитель теряет в течение года, он добавляет в стоимость. Среднестатический продукт созревает в течение 3-х месяцев, и поэтому 5% или 20 рублей добавляются к цене.

И, наконец, так как сыр является продуктом ежедневного потребления, то ретейлеры добавляют свои 30% к цене продукта и в среднем это составляет 119 рублей (так взяли те, кто писал статью, – Алт.).

В результате всех вышеуказанных показателей получается, что 1 кг сыра обходится производителю в 397 рублей, а цена его составит 575 рублей.

Все расчёты, указали авторы в статьеПРИБЛИЗИТЕЛЬНЫ!

Snap 2019-09-06 at 14.41.27

Теперь я перейду собственно к статье, но как видите, из вышеизложенного себестоимость сыра, очень желаемого и потребляемого ежедневно покупателями-едоками, увеличивается почти в 1,5 раза становясь ценой при продаже на прилавке в магазинах. И это цифры приблизительные! Вопрос, какую же прибыль получает производитель-сыродел и какой у него интерес, кроме чисто профессионального? А она должна быть, иначе какой смысл варить сыр?

Сыроделов на Алтае немало. Крупные и маленькие компании, отдельные, частные, личные сыроварни. Об этом я тоже ранее писал, рассказывая об Алтайском крае:

о швейцарцах-сыроделах с Алтая, которые в дореволюционной России просто заполонили этот рынок своей продукцией, производимой по своей технологии, о сыроварнях и кооперативах, о создании сыра «Советский» и . т. п.

В статье рассказывается о нескольких производителях сыров и начинается рассказ с «Логовской сыроварни», что в Первомайском районе Алтайского края, которая до недавнего времени производила масло, сметану, творог, шесть сортов йогурта. Но с прошлого года начала готовить сыр. Его созревание проходило 4-6 месяцев и в конце 2018 года покупатели попробовали первый сыр с сыроварни. Продукция поставляется в Барнаул, Белокуриху, Новосибирск, Подмосковье и Москву, – рассказал Сергей Шипилов, основатель сыроварни, – сыром покупатели довольны, но мы сейчас работаем ещё над одной рецептурой.

«Секрет» же маленького хозяйства в том, что молоко находится рядом с сыроварней. Как говорится «от вымени коровы до котла, где варится сыр, очень небольшое расстояние. Кроме этого каждая головка сыра вручную переворачивается, натирается специальным покрытием.

***Жаль не сказано, во что обходится изготовление сыра на этой «маленькой сыроварне» и какова прибыль и цена его. По-видимому это тоже маленький секрет хозяина.

***Зато в одном из роликов про «Весёлого молочника» я услышал примерную продажную цену его сыров: что-то около 670 рублей за килограмм.

«Весёлый молочник» – это Джастас Уолкер, о котором я тоже писал. Его маленькое хозяйство, семейная ферма, имеет около 70 коз и выпускает сыры типа моцарелла, рикотта и фета

***Об этом весёлом сибирском американце я писал два раза в 2016 году и в 2018 году

Потом несколько подзабыл о нём и его жизни. Сегодняшнее упоминание о Джастасе Уолкере, наверное, заставит меня посмотреть, как идут дела «американца» в этот сезон.

Я не буду излагать то, что о Джастасе написано в статьях прежних, лучше найду время посмотреть о нём отдельно и написать.

Но, о мнении Джастаса скажу. Он считает, что будущее торговли за прямыми поставками. Когда человек выбрал в Интернете что-то подходящее и производитель доставил всё прямо к его порогу. Что он и делает.

***Кстати, вчера, то есть 7 сентября 2019 года, я выдал очередной выпуск №12   новостей по Алтайскому краю от Алтаича, где говорится о нём опять. В том плане, что теперь он собирается купить машину, чтобы развозить свою продукцию покупателям.

Поставляет он небольшие партии в Бийск, Барнаул, Белокуриху и Горный Алтай. (в магазинах его продукции нет, – Алт.).

А вот производитель сыра Александр Синьков производит сыр, с которым жители Алтайского края не знакомы — это «Саламис». Тем, кто его попробовал пока сыр по вкусу не пришёлся. Оказывается здесь есть хитрость.

Александр объяснил, что этот сыр, имеющий корни своего происхождения на острове Кипр, так просто не едят. Его необходимо жарить на сковородке или гриле. И так как в его состав входит 70% молока коровьего и 30% козьего, то жарка не воздействует на сыр — он не потечёт. Зато 200 грамм «Саламиса» по сытности заменят вам полкило обычного твёрдого. Зато и на изготовление 1 кг этого сыра уходит 12 — 13 литров молока. Сыр продаётся лишь в фирменном магазине в Барнауле, а сыровар ищет покупателей, так как ретейлеры не готовы платить больше 700 рублей за 1 кг необычного продукта.

Прим:  Ро́зничная торго́вля, розница или рете́йл — продажа товаров (услуг) небольшим количеством, поштучно.

А есть в Алтайском крае сыроварни, которым уже не приходится искать покупателей. Одной из таких является сыроварня «Бахетле». Директор сыроварни Зоя Пимонова говорит, что её сыры сметают с прилавков моментально и некоторые сыры приходится продавать «под запись». Сыры с голубой и белой плесенью, с различными специями, имеются и собственные рецепты. Вручную дневная производительность составляет 250 кг продукта. Сыроделы стажируются в Франции и Италии.

Следующий вид сыра, о котором говорится в статье, – это чечил, в народе его название привилось, как «косичка». Его уже 18 лет изготавливают на заводе «Зимаречье» в Калманском районе Алтайского края.

«Косичку» на последнем этапе плетут вручную, коптится же сыр на буковой щепе без использования жидкого топлива. Конкуренция на рынке конечно же есть, но продукт этого завода отличается натуральностью. Так говорит маркетолог Дарья Касьянова.

Большие партии этого сыра уходят в Хабаровск, Владивосток, Красноярск, Иркутск и Новосибирск. Объём продаж растёт из года в год и потому в 2012 году построен новый цех площадью 2 тысячи кв. м.

***Пробовал я эту «косичку» ещё в первые года после переезда на Алтай. Мне не понравился. Наверное не ту «косичку» я попробовал, не натуральную.

Компаний, изготавливающих классические сыры в крае тоже довольно много. К примеру взять «Торговый дом «Киприно», который на рынке уже более 20 лет. Она первой взялась за выпуск фасованной продукции в своей упаковке. Предпочтение фасованной продукции отдают многие фирмы-производители сыра.

***Так при таких ценах эта расфасовка понятна и ежу.

Молочная продукция этой компании представлена в России от Калининграда до Камчатки. Об объёмах производства сказать трудно, так как всё зависит от сезона. Но продажа сыра ведётся во всех федеральных сетях.

Вообще, как сказал начальник управления по пищевой, перерабатывающей, фармацевтической промышленности и биотехнологиям Александр Большаков, 70% продукции из региона уходит за пределы края, включая зарубежные поставки. Сыра в этом году уже отправлено за границу 600 тонн, но это не конечная цифра. Поставки сыра в страны Евросоюза, Среднюю Азию, а теперь и в Китай привели к росту объёмов производства.

И пока будет светить солнце, коровы будут давать качественное молоко, Алтайский край будет кормить своими сырами всю Сибирь и даже Россию. А что не съедим, тем поделимся с соседями. Такая уж сложилась традиция.

/Влад Герасимов/

Примечание от меня.

Надеюсь, что все мои вставки — примечания по ходу прочтения текста вы не пропускали. Поэтому вы можете увидеть моё отношение к сути, рассказанного.

Здесь я только напишу два слова по поводу последней довольно радужной фразы журналиста. Я согласен с ним полностью и целиком, но добавлю, что к свету солнца, качеству молока нужно бы добавить: пока люди на Алтайской земле будут трудиться так, чтобы качество продукции не уступало количеству, а трудящиеся, производящие продукт имели бы доход от своей работы поболее, чем тот, о котором говорится в статье.

Сожалею, что я — любитель-сыроед, не могу привести точные цифры, отображённые на ценниках в магазинах села. Могу сказать только, что сыры местного маслосырзавода, о котором я тоже писал, и неоднократно, продаются и цена их варьирует примерно от 450 до 700 рублей. Конечно же нужно посмотреть и как-нибудь рассказать о ценах на сыр более определённо, но как-то всё недосуг.

 

 

Алтаич, с. Алтайское

8 сентября 2019 года

 

Опять о СЫРЕ. 2019 год: 2 комментария

  1. Джастас молодец, как и остальные сыроделы!

  2. Молодец то молодец! Но вы посмотрите цены. Если всё это обосновано, то какую прибыль могут получить сыроделы при таких ценах и при таких заработках населения в основной массе. Получается, что могут, но сыры “эксклюзивные” не для народа. Отсюда вывод…

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

http://www.3.b-u-b-lic.com/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_bye.gif 
http://www.3.b-u-b-lic.com/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_good.gif 
http://www.3.b-u-b-lic.com/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_negative.gif 
http://www.3.b-u-b-lic.com/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_scratch.gif 
http://www.3.b-u-b-lic.com/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_wacko.gif 
http://www.3.b-u-b-lic.com/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_yahoo.gif 
http://www.3.b-u-b-lic.com/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_cool.gif 
http://www.3.b-u-b-lic.com/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_heart.gif 
http://www.3.b-u-b-lic.com/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_rose.gif 
http://www.3.b-u-b-lic.com/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_smile.gif 
http://www.3.b-u-b-lic.com/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_whistle3.gif 
http://www.3.b-u-b-lic.com/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_yes.gif 
http://www.3.b-u-b-lic.com/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_cry.gif 
http://www.3.b-u-b-lic.com/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_mail.gif 
http://www.3.b-u-b-lic.com/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_sad.gif 
http://www.3.b-u-b-lic.com/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_unsure.gif 
http://www.3.b-u-b-lic.com/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_wink.gif 
 

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.